高鐵上買到發(fā)霉盒飯讓眾人的目光再次聚集到高鐵盒飯生產(chǎn)上，從生產(chǎn)流程分析來(lái)看，在生產(chǎn)、檢測(cè)環(huán)節(jié)通過(guò)配備相應(yīng)的殺菌消毒設(shè)備、清洗系統(tǒng)、快速檢測(cè)設(shè)備就能將高鐵盒飯的霉變扼殺在搖籃之中。

這個(gè)周末，筆者的微博、朋友圈都在討論高鐵盒飯發(fā)霉一事。原來(lái)兩武漢市民搭乘北京開往武漢高鐵時(shí)候，購(gòu)買高鐵盒飯之后發(fā)現(xiàn)里面嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)，其中一人已將盒飯吃下大半，并因此出現(xiàn)了上吐下瀉的狀況。目前廣鐵回應(yīng)稱已于當(dāng)日對(duì)同批次產(chǎn)品全部下架封存，并對(duì)該盒飯生產(chǎn)商采取暫停采購(gòu)的決定。
早先筆者了解到高鐵盒飯生產(chǎn)需要經(jīng)歷原料采購(gòu)——食品機(jī)械設(shè)備制作——包裝——出廠前檢測(cè)——冷鏈運(yùn)輸——微波加熱，才能送達(dá)高鐵消費(fèi)者手中。那么這類發(fā)霉盒飯可能在哪些生產(chǎn)過(guò)程出問(wèn)題，以及如何預(yù)防呢？
檢測(cè)環(huán)節(jié)不嚴(yán)格快速檢測(cè)設(shè)備需加碼
在原料采購(gòu)及出廠前均需進(jìn)行食品檢測(cè)，如果這兩個(gè)方面沒(méi)有做好容易造成變質(zhì)原料、變質(zhì)盒飯的直接流出，因此加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的檢測(cè)系統(tǒng)極為必要。
從原料采購(gòu)環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，發(fā)霉、變質(zhì)的原料可以通過(guò)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。像市場(chǎng)上出現(xiàn)的病害肉快速檢測(cè)儀就是專門針對(duì)病變?nèi)膺M(jìn)行檢測(cè)的設(shè)備，設(shè)備能夠快速檢測(cè)出肉類中的組胺、細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)含量，從而判定肉類是否遭受病害侵襲而變質(zhì)。針對(duì)高鐵盒飯中出現(xiàn)的變質(zhì)米飯，大米變質(zhì)時(shí)候會(huì)生成黃曲霉毒素，黃曲霉毒素快速檢測(cè)儀就能夠針對(duì)大米、魚肉類產(chǎn)品進(jìn)行黃曲霉毒素含量測(cè)定，進(jìn)而對(duì)是否變質(zhì)進(jìn)行判定。據(jù)悉，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的黃曲霉毒素檢測(cè)儀不僅擁有吸光度法、標(biāo)準(zhǔn)曲線法、列減法等多種計(jì)算方式，還能通過(guò)配合軟件系統(tǒng)及試劑盒，升級(jí)檢測(cè)瘦肉精、阿維菌素等毒素檢測(cè)。
出廠前的檢測(cè)主要是對(duì)已經(jīng)生產(chǎn)包裝好的食品進(jìn)行檢測(cè)，通常包括X光異物檢測(cè)以及留樣檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)等。其中留樣檢測(cè)是將食品保存48小時(shí)，一旦消費(fèi)者出現(xiàn)不適即可送至安全部門查驗(yàn)，通過(guò)對(duì)留樣食品進(jìn)行培養(yǎng)檢測(cè)能夠在食品安全事件發(fā)生后，探查出食品是否在出廠前就已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。
生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生沒(méi)保障殺菌消毒設(shè)備搭配CIP清洗系統(tǒng)
對(duì)于盒飯生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，除了食品原料本身存在發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題外，生產(chǎn)過(guò)程中不注意殺菌消毒以及環(huán)境衛(wèi)生，也容易使盒飯內(nèi)的細(xì)菌數(shù)超標(biāo)。一旦環(huán)境適宜使得盒飯快速霉變。
殺菌消毒環(huán)節(jié)應(yīng)該貫穿于高鐵盒飯生產(chǎn)始終。像生產(chǎn)環(huán)境如空氣中存在的微生物容易附著在餐盒中，鑒于盒飯生產(chǎn)過(guò)程中有諸多流通環(huán)節(jié)，營(yíng)造出無(wú)菌生產(chǎn)車間用于生產(chǎn)是較好的做法。生產(chǎn)車間要營(yíng)造無(wú)菌環(huán)境需要定時(shí)定量對(duì)空間進(jìn)行殺菌消毒，其中動(dòng)態(tài)殺菌消毒設(shè)備既能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)空氣的殺菌消毒，又不會(huì)對(duì)車間工人身體造成損害，是較為理想的設(shè)備。為防車間工人進(jìn)出污染無(wú)菌車間通常還需要配備風(fēng)淋室對(duì)工作人員進(jìn)行塵埃去除。另外在盒飯制作包裝完成后，通常需要再一次殺菌確保其中微生物數(shù)量降至最低，可以根據(jù)需要選擇臭氧殺菌消毒機(jī)、紫外線消毒設(shè)備、高溫消毒機(jī)等進(jìn)行殺菌消毒。
保障生產(chǎn)設(shè)備的清潔能夠在一定程度上降低殺菌消毒的壓力。生產(chǎn)盒飯的部分設(shè)備如淘米機(jī)、蒸煮鍋、炒菜鍋等設(shè)備通常配備攪拌系統(tǒng)，一旦食物殘?jiān)街跀嚢柙O(shè)備上而不及時(shí)清洗，極有可能發(fā)生霉變污染一個(gè)批次盒飯，因此盒飯生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備的清洗也極為重要。目前我國(guó)多數(shù)食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)候遵循少死角、材料易清洗等原則進(jìn)行生產(chǎn)，減少了設(shè)備清洗難度。當(dāng)然設(shè)備的清洗不只包括設(shè)備內(nèi)部，還包括設(shè)備外部。目前CIP清洗系統(tǒng)以其能夠?qū)υO(shè)備內(nèi)外進(jìn)行清洗且無(wú)需拆卸移動(dòng)設(shè)備的優(yōu)勢(shì)在眾多清洗方式中勝出。
可以看到，在生產(chǎn)、檢測(cè)環(huán)節(jié)通過(guò)配備相應(yīng)的殺菌消毒設(shè)備、清洗系統(tǒng)、快速檢測(cè)設(shè)備就能將高鐵盒飯的霉變扼殺在搖籃之中。實(shí)際上，除了生產(chǎn)、檢測(cè)環(huán)節(jié)疏忽有可能導(dǎo)致盒飯發(fā)霉變質(zhì)外，在包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)也有導(dǎo)致高鐵盒飯發(fā)霉變質(zhì)的因素，詳細(xì)內(nèi)容我們下期再見(jiàn)。